體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時(shí)，為了保持適當(dāng)?shù)男螤睿枰m當(dāng)?shù)厍蟹帧Ｇ蟹值男螤顒t根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類則需去心。有核的柑橘類果實(shí)制罐時(shí)需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜錢時(shí)需劃縫、刺孔。
罐藏或果脯、蜜錢加工時(shí)為了保持良好的外觀形狀，需對(duì)果塊在裝罐前進(jìn)行修整，以便除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。全去囊衣橘瓣罐頭則需除去未去凈的囊衣。
上述工序在小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時(shí)一般手工完成，常借助于的小型工具。
如山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。
規(guī)模生產(chǎn)常有多種機(jī)械，主要的有
(1) 劈桃機(jī)用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將其鋸成兩半。
(2) 多功能切片機(jī)為目前采用較多的切分機(jī)械，可用于果蔬的切片、切塊、切條等。設(shè)備中裝有可換式組合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具。
(3) 的切片機(jī)在蘑菇生產(chǎn)中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，還有菠蘿切片機(jī)、青刀豆切端機(jī)、甘藍(lán)切條機(jī)等。
果蔬的破碎常由破碎打漿機(jī)完成。刮板式打漿機(jī)也常用于打漿、去籽。制造果醬時(shí)果肉的破碎也可采用絞肉機(jī)進(jìn)行。果泥加工還用磨碎機(jī)或膠體磨。
葡萄的破碎、去梗、送漿聯(lián)合機(jī)為葡萄酒廠的常用設(shè)備，成穗的葡萄送入進(jìn)料斗后，經(jīng)成對(duì)的破碎轆破碎、去梗后，再將果漿送人發(fā)酵池中，自動(dòng)化程度很高。
四、燙漂
果蔬的燙漂，生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。定義：即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料 放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。其主要目的在于：
1 鈍化活性酶、防止酶褐變
果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生化活動(dòng)，防止品質(zhì)的進(jìn)一步敗壞，這在速凍與干制品中尤為重要。一般認(rèn)為抗熱性較強(qiáng)的氧化還原酶可在 71~73.5 ℃、去氧化酶可在 80~95 ℃的溫度下一定時(shí)間內(nèi)失去活性。
2 軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)
燙漂后的果蔬體積適度縮小，組織變得適度柔韌，罐藏時(shí)，便于裝罐。同時(shí)由于部分脫水，易保證有足夠的固形物含量，干制和糖制時(shí)由于改變了細(xì)胞膜的透性，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，尤其干制時(shí)加堿液燙漂后更明 顯。熱燙過(guò)的干制品復(fù)水也較容易。
3 穩(wěn)定或改進(jìn)色澤
由于空氣的排除，有利于罐頭制品保持合適的真空度；對(duì)于含葉綠素的果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素的果蔬則變成所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀。
4 除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味
對(duì)于苦澀味、辛辣味或其他異味重的果蔬原料，經(jīng)過(guò)燙漂處理可適度減輕，有時(shí)還可以除去一部分黏性物質(zhì)，提高制品的品質(zhì)。如罐藏青刀豆通過(guò)燙漂可除去部分可溶性含氮物質(zhì)，避免苦味并減少容器的腐蝕。
5 降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量
果蔬原料在去皮、切分或其他預(yù)處理過(guò)程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可分殺滅微生物，減少對(duì)原料的污染，這對(duì)于速凍制品尤為重要。
但是，燙漂同時(shí)要損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，熱水燙漂時(shí)，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當(dāng)?shù)目扇苄怨绦挝铩?jù)報(bào)道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂 1min 即損失礦物質(zhì)15%, 整條的也要損失7% 。另外，維生素C及其他維生素同樣也受到一定損失果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的優(yōu)點(diǎn)是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡(jiǎn)便；缺點(diǎn)是可溶性固形物損失多。在熱水燙漂過(guò)程中，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進(jìn)行不斷加大，且濃度越高，果蔬中的可溶性物質(zhì)開初損失較多，以后則損失逐漸減少，故在不影響燙漂外觀效果的條件下，不應(yīng)頻繁更換燙漂用水。
加工罐頭用的果品也常用糖液燙漂，同時(shí)兼有排氣作用。為了保持綠色果蔬的色澤，常在燙漂水中加人堿性物質(zhì)，如碳酸氫納、氫氧化鈣等。但此種物質(zhì)對(duì)維生素C損失影響較大了葡萄干常用碳酸鉀、氫氧化鈉和植物油的混合液或亞硫酸鹽與植物油的混合液進(jìn)行燙漂。豌豆常在 0.08%~0.1%. 的葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。
果蔬燙漂可用手工在夾層鍋內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)代化生產(chǎn)常采用專門的連續(xù)化預(yù)煮設(shè)備，依其輸送物料的方式，目前主要的預(yù)煮設(shè)備有鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)等。
預(yù)煮判斷標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況下，特別是罐藏時(shí)，
1、從外表上看果實(shí)燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認(rèn)為適度。燙漂程度也常以果蔬中耐熱的過(guò)氧化物酶的鈍化作標(biāo)準(zhǔn)，特別是在干制和冷凍時(shí)更是如此。
2、用過(guò)氧化物酶活性的檢查可用0.1%的愈創(chuàng)木酚酒精溶液(或0.3%的聯(lián)苯胺溶液)及0.3%的過(guò)氧化氫溶液作試劑。方法是將試樣切片后，隨即浸入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯酚溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過(guò)氧化氫數(shù)滴，數(shù)分鐘后，愈創(chuàng)木酚變褐色、聯(lián)苯酚變藍(lán)色即說(shuō)明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否則即說(shuō)明酶被鈍化，燙漂程度已夠。
燙漂后的果蔬要及時(shí)浸入冷水中冷卻，防止過(guò)度受熱，組織變軟。近年來(lái)，對(duì)果蔬的熱燙研究甚多，美國(guó)有些廠家 20 世紀(jì) 70 年代應(yīng)用熱風(fēng)加蒸汽的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達(dá)150℃、風(fēng)速107m/s 的熱風(fēng)隧道中短時(shí)間處理。據(jù)認(rèn)為，此法的優(yōu)點(diǎn)是無(wú)常規(guī)燙漂所排入的大量廢水，成本低30%, 且果蔬營(yíng)養(yǎng)成分保存得很好。